El queso de Cabrales bien merece un homenaje asÃ, en forma de museo vivo y de didáctica etnográfica. Es difÃcil resaltar las virtudes de este lácteo sin referirse a los pastores de los Picos y a las gentes en general de estas tierras, pues suya es la tradición, desde que el ganado pasta en la montañas, hasta que el cuajo madura en los resquicios cavernosos de esta comarca caliza y agreste.
El queso más popular de Asturias se explica en un viaje subterráneo de carácter único. La cueva está situada a las afueras de la localidad de Arenas, en la margen derecha de la carretera que conduce a Poncebos, a orillas del emblemático rÃo Cares, a las puertas mismas del Parque Nacional. Lo primero que nos encontramos es la réplica perfecta de una cabaña tÃpica de montaña, y no es por casualidad, sino porque bajo estos techos rústicos es donde se inició y sigue viva la llama de la costumbre y las labores queseras. En ella acontecen los primeros estadios de la elaboración del Cabrales. Descubrimos en los enseres y útiles de la casa que todo tiene una mágica vocación alpina, en la que el ganado ocupa un trono singular, pues su nutrición cuidada y autóctona es básica para que la leche tenga nombre cabraliego. La cabaña también nos presenta su dimensión como lugar de vivienda y de trabajo duro en las majadas.
El recorrido se puede seguir por libre, siguiendo los paneles explicativos y el material gráfico dentro de la cueva, o bien durante una visita guiada, perfectamente ilustrada, que dura aproximadamente media hora. El relato pormerizado va desgranando los nombres y la finalidad de cada uno de los elementos empleados en la elaboración del Cabrales: potes (para calentar la leche), “cuayar” (estómago de cabrito lechal que una vez secado al fuego y tras macerar durante dos dÃas segrega un lÃquido llamado cuajo), la cuchara de madera de haya que sirve para cortar la “cuayada” obtenida al echar el cuajo a la leche, “árniu” (molde para las piezas del queso), letra o señal de madera que se introduce debajo del molde para marcar el queso y diferenciarlo en la cueva de maduración, “canastra” (cesto de forma ovalada recubierto de helecho donde se depositan los quesos para transportarlos a la cueva)…
Nombres y fases del trabajo llegan a confundirse en una semántica única, que en último término se refiere constantemente a una esencia popular, ésa que tiene la doble virtud de ilusionar a los cabraliegos por el producto obtenido, y de maravillar a los paladares de medio mundo tras el producto consumido. Una correspondecia que tiene uno de sus canales principales de comunicación en la segunda parte de esta cueva museo, un rincón totémico, el templo más natural y recogido del queso, el que descubrimos levantando la cabeza, en una angosta galerÃa de escasa luz, madurando en estanterÃas de madera noble. En esta oquedad la textura del queso y las paredes de la caverna parecen evolucionar hacia una perfecta sintonÃa en colores y relieves.
Antes, sin embargo, alguien nos habrá explicado el trabajo previo en las queserÃas, tanto en las queserÃas tradicionales, como en las más modernas, en las que el instrumental se ha renovado para adaptarse a los requisitos de salubridad. Estas últimas cuentan con su réplica dentro de la cueva, y en ellas destaca la moderna maquinaria para conservar la leche a la temperatura adecuada; un gran tanque de metal donde se vierte el cuajo para obtener la cuajada que, a su vez, será cortada con una especie de lira metálica para que se desprenda del suero. Ahora los “árnios” son de plástico.
El objetivo de esta iniciativa museÃstica, que surge del Consejo Regulador de la Denominación de Origen y que gestiona La Fundación para la Promoción y Difusión del Queso de Cabrales es, como se ha dicho, dar a conocer todos los aspectos convergentes del queso de Cabrales: culturales, gastronómicos, etnográficos y fÃsicos; que son los que redondean este exquisito producto de tanto abolengo y tan merecida fama mundial. Si tiene ocasión viaje en el tiempo de esta manera y vuelva al presente con más conocimiento de casa, y más crietrio para saborear adecuadamente este queso histórico.
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