Lo mismo que las ostras guardan perlas para la ostentación humana, la corteza amarillenta del queso de los Beyos pone a buen recaudo uno de los gustos más codiciados de la gastronomía popular asturiana. Un sabor recóndito y mantecoso que se alcanza pacientemente en las cocinas de las hogares ponguetos. Manipulando de forma artesana el cuajo de leche de vaca y oveja o sólo leche de vaca, y después de darle forma con moldes cilíndricos de pequeño tamaño, tras dos o tres semanas de maduración, se llega a ese punto de no retorno.

Una de las reliquias lácteas de Asturias la encontramos en los concejos de Ponga y Amieva. Un queso menudo y rugoso, cuya textura y color inimitable esconde una joya difícil de falsificar.

A pesar de no contar con denominación de origen, el queso de los Beyos está a la altura de cualquier otro que haya sido bautizado oficialmente. Su denominación no necesita etiquetas. La solera de un paisaje sin par y de toda una cultura montañesa le confieren riqueza semántica a su nombre y valor gastronómico a la pasta de que está hecho. En todo momento se aleja de los estandares industriales como pocos quesos en Asturias. Su talante estrictamente artesano y el esmero de unas pocas familias en su elaboración lo convierte en souvenir escaso y objeto de culto. Esta coqueta obra de arte no suele superar los 15 centímetros de diámetro, su peso oscila entre el cuarto y el medio kilo. Nos atrevemos a transtocar un tanto el dicho popular y asegurar: “si lo bueno es pequeño… pues dos veces bueno”. Y está bueno en todo momento. Con su textura farinosa se presta para todas las ocasiones: de aperitivo, en ensaladas, en cocina para cachopos o salsas y para postre con un poco de dulce de membrillo.

Cuenta con fiesta propia en su honor desde 1984. Todos los años desde entonces, el primer domigo de diciembre, se celebra el certamen del queso de los Beyos. El festejo cuenta con señas de identidad autóctonas encarnadas en forma de folclore y más gastronomía paralela con productos de la huerta, miel, licores y amagüestu de castañes en los puestos cercanos. Suena la música, bailan los mozos y mozas y entre el barullo controlado de un pueblecito auténtico, San Juan de Beleño, nos acercamos a los puntos de venta. Son pocos y pequeños en armonía con el queso. El producto aparece un tanto dispar, pero sólo lo justo. No hay exactitud total en dimensiones ni tonalidades aunque brilla con luz propia su esencia casera y la ausencia total de etiquetas uniformadoras.

Tenazmente, se resiste a la catalogación. Es un tanto ácido en este sentido, también en sabor. Al ordeño de la mañana se une al de la tarde y ambos se coagulan durante la noche, lentamente, al calor de la lumbre. El proceso le proporciona un toque amargo que ya se adivina con el olfato.

Un consejo: para elegir un buen ejemplar es mejor decantarse por los de aspecto más fresco. Con una curación excesiva apenas ganan en sabor, pierden el toque amargo que les caracterizan y la pasta ya no tiene tendencia a desmenuzarse ni a presentar ese resultado mantecoso.

Probamos un bocado y el queso tiende a recrearse en la boca. Parece que va a empalagar, pero no lo hace, y en el momento justo se deshace húmedo y deja una estela de sabor inconfundible. Es esa estela de autenticidad que se adivina previamente mientras nos adentramos en los concejos de Amieva y Ponga. Unas tierras de bosques irrepetibles, montañas decoradas con naturaleza exhuberante y aguas bravas por doquier. El queso toma el nombre de uno de los desfiladeros, el de los Beyos, que no deja indiferente a nadie y que es “beyo” como pocos. Montaña escarpada moteada de pequeñísimos núcleos rurales sin ruidos en su arquitectura ni en su urbanismo, casi medieval. Los pequeños rebaños de vacas carreñas y ratinas conviven con las ovejas y cabras. El pasillo estrecho que nos hace ascender poco a poco parece imitar el ascenso sabroso del queso que vamos a buscar.

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