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Fabada asturiana

Fabada asturiana Asturias - Spain
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El plato más universal de Asturias es la fabada. Un plato abundante y popular, fuente de energía sobre todo, que ha dado al Principado gran fama, a sus gentes parte de su talante “grandón” y a todos los estómagos que la acogen una “fartura” inolvidable. A estas alturas esta información es de perogrullo. El problema radica en que tras esta verdad gastronómica se esconde una variedad enorme de alubias asturianas y un sin fín de platos paralelos, con ingredientes mil, y en principio más ligeros, que también trataremos de dilucidar aquí.

La fabada típicamente asturiana cuenta con unas directrices tradicionales exigentes, y se habla de ella como única y singular, a veces sin considerar la otra riqueza “fabística” regional, la tipología de alubias autóctonas que acompañan como “misses” secundarias a la reina de las recetas regionales.

Veamos. Algunas de las variedades más populares de habas asturianas son: roxa, o colorá (para estofar); verdina (muy de moda, pequeña y verde para comer con angulas o conejo, marisco en general o platos de caza); fabones,o habas de mayo; la del riñón (para servir con verduras); la pinta, la del güeyín, la amarillina, la granjilla, etc, etc.

Fabada asturiana
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Fabada asturiana

Jovellanos, en sus Diarios, habla de las fabas o habas asturianas lo que demuestra que, al menos desde el siglo XVIII, este cultivo estaba extendido por todo el Principado, gestando ya la prolija cantidad y calidad de las variedades que hoy nos encontramos. La que comunmente se asocia a la fabada propiamente dicha es la de la Granja o la del Cura. Pero ésta también ofrece una variopinta versatilidad en su cocinado. A parte de la que acompaña al famoso “compangu”, esta alubia de grano blanco, oblongo, recto, largo y aplanado, de tamaño grande, se come con muchos otros ingredientes sabrosos y autóctonos. Así tenemos una carta extraordinariamente extensa: fabes con gallina, fabes con perdiz, fabes con conejo o fabes con liebre, fabes con bacalao, fabes con pata de jabalí, fabes con pitu de caleya, fabes con pixín o rape, fabes con almejas, fabes con centollu, y otra vez etc., etc.

Dicho esto centrémonos en esa fabada magistral y específica que prestigia a la alubia asturiana en general y a sus recetas múltiples. La fabada es el plato por excelencia, tan de excelencia que a veces ni siquiera va acompañado de segundo plato, sino de un postre digestivo. Las sobremesas que más perduran suceden a su ingestión. Como se ha dicho se elabora con “fabes de la granja” o “fabes de la manteca”, una especie de alubia grande, suave y de piel muy fina, tan propia de Asturias que, por lo visto, no prospera en otros huertos nacionales. Hay quien la llama de “almohada”, es mantecosa al paladar cuando está bien cocida y al remojo previo aumenta considerablemente su volumen.

Aunque se cultiva en toda la región, han alcanzado estatus singular las de Luarca, Tineo, Cangas de Narcea, Siero, Colunga o Villaviciosa. El cultivo más extenso se localiza en las comarcas de Vegadeo, Oviedo y Gijón, y en menor medida en Grado o Llanes. El cooperativismo entre agricultores parece funcionar gracias a distintas inciativas como la Cooperativa Fabastur, la Asociación de Cosecheros de Fabes de Villaviciosa o la Asociación de Productores de Fabes de Argüelles. Cuenta con denominación de origen bajo el nombre de Faba Asturiana, con un Consejo Regulador paralelo al que se adscriben más de 300 productores, y huelga decir que, al margen de que sea una faba escasa, es una de las más cotizadas en el mercado español.

Los festivales gastronómicos proliferan en torno a esta reina de las legumbres. Sirvan de ejemplo la Semana Cultural de les Fabes, celabrada en el mes de marzo en Villaviciosa, o el Festival Gastronómico de las Fabes de San Martín, en el mes de noviembre en Moreda (Aller); las Jornadas de les Fabes en Colunga, que tienen lugar en diciembre y en las cuales se galardona a algún asturiano de mérito con la memorable “Faba de oro”.

Hasta mediados de los años ochenta del siglo XX, el cultivo de la Faba Asturiana tenía una baja relevancia, y como otros muchos productos agrícolas su cultivo se centraba en el autoconsumo. La explosión del cultivo es más reciente, desde mediados de los noventa, principalmente por la crisis de otros subsectores agrarios y la demanda de este producto para la hostelería. El salto de la cultura rural al plato de retaurante ha sido por tanto tardío, al menos en la universalización de la fabada de calidad, y supone la asunción de una larga cultura popular en los caseríos, incluyendo los procesos previos para que la faba estuviese lista, y que no cabe minusvalorar. Les fabes presentaban y presentan una gran sensibilidad a la lluvia, su comercialización pasa por superar un obstáculo importante contra la climatología madre que la ve nacer. Hacia septiembre o octubre se cuelgan los piños de vainas en el hórreo durante varios meses. Cuando están secos, viene la tarea siempre minuciosa de esbillar (quitar las vainas), que en décadas pasadas convocaba a toda una comunidad en los tiempos muertos del trabajo de invierno. Después se dejan secar las habas por separado, sueltas, extendidas por el suelo, y luego tocaba seleccionarlas y tirar las que tenían bicho o estaban manchadas. El proceso de una fabada artesana sigue siendo hoy el mismo, aunque falten manos en el campo y sentimiento colectivo en estas tareas.

Receta fabada asturiana. Antes de llegar a la mesa, aún deben sucederse más fases en la cocina: una segunda maduración en manos de la sabiduría gastronómica asturiana. Es preciso contar de antemano con el “compangu” que le va a dar el gusto definitivo. El compango es un término latino muy apropiado pues tiene el significado de compañero, complemento, entre otras acepciones. En el caso que nos ocupa se refiere el conjunto de carnes, embutidos y salazones que acompañan a les fabes. La composición del compangu es muy variable y depende del tipo de guiso que se elabore y del costumbrismo de la zona donde se elabora. Así, por ejemplo, en el centro-oriente asturiano el pote de berzas lleva un compango a base de morcilla (curada o fresca), chorizo, costilla (fresca o salada) y tocino entrevenado; en ocasiones huesos en salazón y algo de adobo (solomillo) de cerdo. En el occidente astur, además de los ingredientes cárnicos anteriores, resulta indispensable la presencia del butietsu (botelo o botillo) que en, oriente y en el centro es prácticamente desconocido.

Según la costumbre actual, el compangu más extendido, consta de chorizo, morcilla asturiana curada, lacón y tocino; si bien en algunas zonas se autoriza (o se tolera) la longaniza.

Les fabes se cuecen lentamente junto a su compangu… se nos olvidaba, la noche anterior las ponemos a remojo en agua fría; en otro recipiente, en agua templada, también se ponen a remojo el tocino, lacón, chorizo…. Al día siguiente, cuando empiecen a cocer quitamos la espuma que van soltando con una espumadera. Al cabo de una hora de estar cociendo, siempre a fuego lento, se le echa un vaso de agua fría. Así “espantamos” las fabes, que es lo mismo que frenar el hervor. Seguimos cociendo a fuego lento y con la olla tapada hasta que las fabes estén hechas. Si vemos que queda poco liquido le vamos añadiendo agua fría. Pero teniendo cuidado de que no quede mucha ya que se pueden despellejar. El tiempo que se tarda en cocer unas fabes es muy variable, hay quien emplea más de media jornada, aunque con aproximadamente unas tres horas puede valer. Todo depende de si son viejas o nuevas, o si el agua es dura (en este caso utilizar agua mineral). Si vemos que al final el caldo nos sale muy liquido podemos estrujar algunas fabes y así conseguiremos un caldo más espeso. Para servirlo en la mesa meteremos las fabes con su caldo en una sopera y el “compangu” en una fuente aparte.

Hay quien antes de consumirlas deja el plato reposar durante todo un día previo, garantizando que los sabores se mezclen y reposen adecuadamente.

Y ya está: fabada asturiana. Para los preocupados por la dieta sana conviene alabar aquí las propiedades de un alimento muy nutritivo y energético que contiene un 20% de proteínas, 60% de hidratos de carbono, 14% de fibra alimentaria, 6% de grasas, además de minerales como el calcio y el hierro.

¡ A comer!

Eso sí, recuerden que como buena legumbre que es, la faba asturiana resulta flatulenta, pero eso es lo de menos si se sabe llevar.

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Información de interés de Fabada asturiana

Receta fabada asturiana. Les proponemos otra especialidad exquisita, muy consumida en el Principado.

Fabes con almejes:

Se ponen a guisar con la cebolla, el ajo, el pimiento rojo, el perejil y la zanahoria todo bien picado en daditos muy pequeños. Se les agregan las dos cucharadas de vinagre y el cuarto de litro de aceite, y se pone a fuego lento durante aproximadamente una hora, con la precaución de que "les fabes" no queden sin cubrir de agua (si es necesario, se le añadiría agua fria). Pasado este tiempo se sazona y se agregan la mitad de las almejas que tendremos hechas a la marinera (a las que se las quitarán las cáscaras) con su caldo marinero. Dejamos cocer las almejas con "les fabes" conjuntamente durante una hora aproximadamente. En el mismo momento de servir, se agregan el resto de las almejas con su caldo (a estas no se les quitan las cáscaras) y se presentan con un poquito de perejil espolvoreado por encima.

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