El itinerario comienza a las once de la mañana o las siete de la tarde. Se visita una queserÃa moderna, dentro de una vieja casa reconstruida según los cánones estéticos de la Asiego de siempre. AllÃ, con ojos atentos, los invitados siguen las explicaciones de cómo se elabora un queso de Cabrales artesano. Y se interesan, preguntan, quieren conocer hasta el último detalle. “Y por qué se puede llegar a picar la leche” “Y qué es el cuajo” “Cómo se reconoce un buen queso”.
De nuevo al aire libre se da un pequeño paseo por Asiego para mostrar las señas de identidad de un territorio y de paso borrar algún tópico entre los que desconocen. Con la mano señalando el horizonte de su municipio, Javier Niembro, el geógrafo, explica lo que son los concejos, las parroquias, las aldeas, los términos agrarios. Luego se centra en una casa, y de esa casa entresaca un detalle. Las pequeñas ventanas, por ejemplo, “son pequeñas por la carencia del vidrio en aquella época, pero también hay quien dice que tienen el tamaño necesario, el de un orinal”. Sonrisas. “Una caserÃa es un conjunto de hórreo, prados, y una casa construida con materiales endógenos, la caliza de los Picos de Europa y la madera de los bosques, con un corredor enfocado siempre al sur para que le diera el sol y secara las cosechas”. “El tejado tiene piedras para resistir al viento”. “Los hórreos eran construcciones antirroedores y humedad”. También explica algún cambio social. “En los años 50 todo el mundo se fue a las ciudades, en los 70 muchos construyeron en Asiego para veranear y lo hicieron alejados de los criterios arquitectónicos que proponÃa el entorno”. “Las cocinas de hollÃn se sustituyeron por los azulejos, las tejas de arcilla por las uralitas y las pizarras”. Ahora, explican los aldeólogos, parece que la gente retorna y hay más construcción de segunda residencia. Las nuevas casas son más respetuosas con la esencia que las anteriores. Pero la gente que vuelve es también de mayor de edad; gente que se fue siendo niña. El Ãndice de envejecimiento de los pueblos es alto y va creciendo poco a poco.
Saliéndose de la aldea propiamente dicha asciende uno hasta las erÃas, tradicionalmente “las zonas cerealÃsticas”, en palabras de Manuel Niembro, el mayor de los hermanos, de 29 años. Las erÃas se sometÃan a la propiedad privada. Pero en noviembre, cuando las vacas bajaban de los pastos altos a los bajos, en meses en los que no se cultibaba se derrumbaban muros para que el ganado anduviera a sus anchas y se convertÃa el terreno en comunal. En febrero volvÃan las obras de mamposterÃa en común. “En fin, los ciclos de la actividad económica del pueblo”, resumÃa Manuel después de una aclaratoria charla.
Las Llosas son las zonas altas que circundan a las erÃas. Un terreno más extenso para ser aprovechado por la comunidad. “En un pueblo el sentimiento colectivo prevalece sobre el individual, domina el sentido de lo público”, destaca el joven geógrafo. Dos zonas existen en las Llosas: los pastos de bajura y el puerto. Varios puertos, aún en la actualidad, se explotan de forma mancomunada, como Asiego-Carreña, Asiego-Porrúa. Y en los puertos están las majadas, las cabañas dispersas para el alojamiento del pastor durante la transhumancia ligera del verano. “Ahora muchas están derruidas, abandonadas”.
Y la antigua simbiosis del hombre con su entorno se sigue explicando. Ahora, 8 de la tarde, le toca al turno a una cueva donde se se sigue curando el queso de forma tradicional. Y la cueva, según describe Manuel, se ve que está viva y que aporta todo su ser al queso. Está el hongo penicilium, los lÃquenes por las paredes, las aguas ácidas y un flujo constante pero inapreciable de la piel cárstica. En plena cueva se rompe también algún tópico. “No, el queso de Cabrales no se cura en estiércol ni tiene gusanos”. Caras de satisfacción entre algunos, cierta decepción en los más románticos. Manuel consuela a los últimos, “si tuvieran gusanos tampoco estarÃa mal, ya se sabe que la gastronomÃa de vanguardia es la de los insectos”.
Microorganismos, parajes y hombres siguen conviviendo en una ruta por el laboratorio. La “aldeologÃa” avanza caminando “per les caleyes”. Alto. Una explotación ganadera. “AquÃ, en Cabrales, el litro de leche es el más caro de la región, después de la denominación de origen y la creación del consejo regulador, el queso de Cabrales sólo puede contener leche de vacas que pasten en el área regulado”.
De vuelta al pueblo, dejando atrás el rumor de la ordeñadora y el calor de las cuadras, cuando oscurece, se examina una pomarada, se explica su producción y la de otras cosechas, la siega. Y se resume al final de la charla: “Son las estaciones, los ciclos naturales de los que depende la agricultura”. Después se camina hacia la meta del viaje un lagar artesano en pleno núcleo rural. “Esta es sidra de casa, aquà no se utilizan aditivos para corregir la fermentación, no se gasifica, se aplasta la manzana con presas de apretón o de contrapeso”. “Sidra + castañas en otoño= amagüestu”. “En primavera se hacen las primeras espitas”. “No, no, es mentira que haya que tirar la mitad dentro y la mitad fuera, se hace para que espalme, para que rompa”.
En el lagar, los invitados de los hermanos Niembro se toman unos culines y alaban el lÃquido elemento, y casero. Se remata la didáctica con una espicha práctica. Tabla de quesos, mayau de cabrales, huevos duros, tortos de maÃz, chorizos a la sidra, picadillo con patatas, tortilla de bacalao, tortilla de patata, miel y más sidra. Amistad.
“Aquà hay calidad de vida, se miman los pueblos y el entorno”, comenta un matrimonio procedente de la Vilanova i la Geltrup (Barcelona). Y la fórmula de integración propuesta por los hermanos Niembro es asimilada por sus alumnos. “Después de estas explicaciones uno esta más preparado para hacer turismo popular, sin que nadie te marque las agendas”, mantiene el madrileño Jesús Real.
El mayor de los Niembro, Manuel, explica las virtudes de un método que han inventado para la Asturias rural. “La gente se interesa, ponen mucha atención, y es deseable satisfacer este interés por el bien de los pueblos. Si la etnografÃa interesa la aldea recuperará sus detalles y parte de su vida de antaño”, mantiene.
Asiego se ha convertido en un laboratorio del desarrollo rural.
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