Bonito de Asturias


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En verano Asturias huele a bonito por todas partes. Es un pescado muy querido que se trata bien desde el principio. Se pesca selectivamente y abunda en las lonjas asturianas durante la costera. Bien despiezado permite un sinfín de platos exquisitos que abundan en sidrerías y restaurantes. Bonito de costera Como un turista más, el […]

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En verano Asturias huele a bonito por todas partes. Es un pescado muy querido que se trata bien desde el principio. Se pesca selectivamente y abunda en las lonjas asturianas durante la costera. Bien despiezado permite un sinfín de platos exquisitos que abundan en sidrerías y restaurantes.

Bonito de costera

Como un turista más, el bonito llega al Cantábrico con el buen tiempo, en el mes de junio, y no suele irse hasta que se ha iniciado el otoño. Durante el invierno vive en aguas próximas a las Azores, pero con la llegada de la primavera se dirige a la costa astur a la caza de otro manjar regional: el bocarte. Bocarte o anchoa o boquerón. En Asturias se le llama bocarte cuando se presenta entero o frito, y empleamos “anchoa” para referirnos a sus filetes lavados en salmuera. A los asturianos les gusta el bocarte tanto como el bonito, y como las dos costeras coinciden en el tiempo, al comer bonito resulta que el plato está dos veces bueno.

De junio a octubre el bonito ronda el litoral asturiano. Siempre ha sido así y siempre se le ha pescado a la cacea, uno a uno, con flota de bajura y durante la costera. La cacea supone arrastrar un señuelo desde popa; antiguamente consistía en hojas de maíz formando una especie de escobilla que simulaba los movimientos de un pez. Los cebos se han sofisticado pero no así este arte de pesca. La cacea está acreditada como pesca responsable y saludable, muy alejada del estrés al que son sometidos los bancos de túnidos con el arrastre. Lamentablemente, durante las costeras son frecuentes los litigios y reclamaciones de los pescaderos locales ante la UE, por la intromisión de arrastreros foráneos en alta mar -más allá de las doce millas-, donde pescan de forma abusiva, maltratan las tallas y ponen en riesgo la especie y los caladeros.

Único en su especie y también en el despiece

Como se pesca en temporada de forma artesanal y cerca de la costa, sin necesidad de congelar, está garantizada su calidad y frescura. Es un pez de culto, muy esperado y no menos deseado. En las rulas podemos encontrarnos desde los denominados “monos”, de unos tres kilogramos de peso, hasta piezas extremas y muy poco comunes que pueden alcanzar los 50 kilogramos. En todos los casos, el bonito del Norte se caracteriza por el gran tamaño de las aletas pectorales. Esto lo hace único. Así como el sabor distintivo y suave textura que lo diferencia del resto de los atunes.

El bonito es el cerdo de la mar. De él todo se aprovecha. Un despiece selectivo puede incluir más de 20 partes diferentes. Como el solomillo, una tira de carne de la parte superior del lomo. O el propio lomo, compuesto por grandes trozos de carne magra. La ventresca, zona del músculo que recubre el vientre; la parte más apreciada por su alto contenido en grasa saludable. El tarantelo es una masa triangular que se encuentra sobre la ventresca y que también es muy demandada. Luego tenemos la cola azul y la cola blanca, parte superior e inferior del músculo de la cola del bonito…

Propiedades nutricionales del bonito

Además de trasladarse fresco a las rulas y mercados, el bonito es un producto excepcional para la industria conservera, y su consumo es altamente recomendado por médicos y nutricionistas. Su carne presenta ácidos grasos Omega 3, linoleicos y oleicos, siendo un producto saludable en su máxima expresión. Proporciona vitamina B2 (rivoflavina) y B3 (niacina) que activan el metabolismo de grasas y azúcares; las vitaminas B9 (folato) y B12 (ciancobalamina) que intervienen en la formación de sangre, en el buen funcionamiento del sistema nervioso y en la actividad del sistema inmunológico. También vitamina A, básica para la visión, el buen estado de la piel y para defendernos de las infecciones. Y vitamina D responsable de la absorción del calcio en el intestino; una vitamina que escasea y que el sol y los pescados azules proporcionan a las claras. El bonito también aporta minerales: potasio, fósforo, magnesio, calcio, hierro y yodo; y presenta una proporción muy importante de proteínas de alto valor biológico.

Recetas con bonito del Norte

Si hablamos del bonito de costera, el momento de óptimo para su consumo, cuando guarda su máximo equilibrio gastronómico, es la segunda quincena de julio y la primera de agosto, aunque puede desgustarse hasta finales de septiembre, incluso octubre.

En la cocina su versatilidad es enorme. Ideal para preparar pinchos, tostas, brochetas y tapas, como ingrediente para ensaladas, salteados, tortillas, pastas y arroces. A la hora de elaborar platos únicos lo importante es saber tratarlo, pues es un producto elegante que si se maltrata al cocinarlo deja de serlo. En general tanto sus partes nobles como menos nobles quedan chafadas si se cocinan demasiado. Además, no todas las partes se deben cocinar igual; donde tiene más grasa es preferible la plancha o la parrilla, para que selle por fuera y respete su jugosidad.

Como plato único está delicioso como rollo. En guiso, a fuego lento, es un clásico el marmitako. En otro extremo se puede elaborar tipo sushi o tempura. Pasando por el tartar, lomos en un tataki, ventresca a la plancha, tacos al ajillo, en cebolla caramelizada, maridaro con sidra, en rodajas guisadas con tomate, en escabeche cítrico, en rollo con salsa tártara, en cebiche y guacamole de algas, con asadura de piquillos, en ventresca con ensaladilla, en hamburguesa, como albondiguillas en salsa de codium, a la plancha mechado con jamón ibérico… y un largo etcétera.