Cachopo de Asturias 


El cachopo es una elaboración asturiana, un plato básico de su gastronomía que abunda en toda su geografía pero que, como está tan bueno, ha logrado internacionalizarse, salir de sus fronteras, adquirir mil y un matices y variantes. Hay cachopo en México, Canadá, Estados Unidos, en Madrid, Roma, Londres o Berlín. Sin embargo, el verdadero cachopo, el grandón, el genuino, ése con el que te “fartas”, sigue sirviéndose en Asturias, en sus restaurantes y chigres. Alimentado una cultura identitaria en torno a la “comida de casa”. No hay nada más humillante para un asturiano que se compare el cachopo con un san jacobo o un Cordon Bleu.

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Vale que rebozar un par de filetes con jamón y queso en su interior no parece muy original. Pero en Asturias lo convierten en slow food, en placer, en algo acreditado y con sello propio. Por eso le salen imitadores y también difamadores. La envidia… Es cierto que antes se primaba más el tamaño, con cachopos como sábanas que pesaban unos cuantos kilos. Y aunque los sigue habiendo grandes (¡pedazo cachopón!), en Asturias se han especializado y refinado, explotando todas las posibilidades de un producto que tiene aún mucho recorrido por delante.

Pocas palabras se necesitan para describirlo: “Qué rico está”, “el mejor del mundo mundial”. Si tenemos que definirlo sin pasión, ya empleamos algunas palabras más: “lleva filete de ternera, jamón serrano, queso, pan rallao, patates y un pimientín, se mastica bien”.

Se dice que se ha popularizado en todo el mundo porque es una opción anticrisis, un plato fornido y ecónomico. Pero no debemos rebajarlo a un alimento de guerra. Nada más lejos de la realidad. Un buen cachopo es un festín para los sentidos y, en algunos casos, un plato de alta cocina. También es un tema de conversación como pocos, casi una forma de vida para algunos. El cachopo es amistad. A la gente le gusta hablar del que comió aquí o allá. Los aficionados al tema, que son multitud, viajan por el Principado comiendo cachopos, comparando versiones y escribiendo sus impresiones en blogs culinarios. Repiten donde más les gusta y aseguran que los hay que mejoran con el tiempo.

Un cachopo es un cachopo

Conseguir sacar adelante un cachopo como Dios manda no es un asunto fácil, aunque lo parezca. Pueden concurrir varios desatinos, como freírlo en aceite a baja temperatura y que al final flote en líquido pringoso, o que nos quede duro como una piedra. Que no sepa a carne, o no sepa a jamón, o tampoco a queso. O que sepa demasiado alguno de sus ingredientes por encima del resto. Encontrar la armonía, la justa medida en la mezcla, es el punto que buscan los expertos cachoperos y que también les vale a los profanos en el asunto.

El mundo del cachopo cuenta con miles de críticos. Los que habitualmente lo comen tienen claro lo qué buscan en él. Hay una especie de objetividad y consenso que no admite dudas y que está por encima de gustos personales. Un buen cachopo está muy rico, uno regular está regular, y uno malo, no hay quién se lo coma. Esto es igual para todos los comensales, o casi todos.

Aclarar que es “un buen cachopo” puede hacerse mejor por eliminación, enumerando los aspectos en los que el cocinero/a mete la pata a la hora de elaborarlo. Puede ser que el problema comience por no elegir bien la materia prima. En este caso la carne puede estar dura o correosa. Mejor es no encontrar rastro de grasa, nervio, ni impureza que convierta el cachopo en un chicle. Queremos que sea pura mantequilla, una buena carne, y para eso, lo mejor es ir personalmente a la carnicería y escoger la pieza.

También hay jamones y jamones: ibéricos, de recebo, normalinos y jamón de York (nada apropiado en principio). Hay quesos con denominación de origen que saben a gloria bendita y simples quesos de loncha o tranchetes. El queso es uno de los puntos fuertes, por eso ha de estar bien repartido y fundir por los bordes al principio, cuando está más caliente. Una vez que se parte la carne, el queso ha de fluir de forma abundante, algunos prefieren que brote a borbotones.

El rebozado no es un asunto vanal. Puede ocurrir que se deshaga y no quede pegado a la carne. Esto no es lo que estamos buscando. Debe quedar unido al filete en todo momento, y su textura ha de ser crujiente, bien tostada pero no demasiado, de presencia no aceitosa pero sin pasarse de seca. Hay pan rallado de casa que se alcanza con mimo, incluso existe un pan especial japonés (panko) que no absorbe demasiada grasa. Lo freímos bien pero sin quemarlo, en aceite limpio (esto es muy importante) y bien caliente para que el cachopo se haga rápido por ambos lados sin empaparse. Siendo así, el queso no tiene tiempo a fundirse en exceso ni se sale del emparedado antes de tiempo. En cualquier caso, si nos lo sirven en la mesa demasiado pronto debemos sospechar. Podría ser que el cachopo fuese de cabeza a la freidora y que las patatas ya estuviesen fritas.

Las patatas: otro ingrediente básico del cachopo asturiano. El buen cocinero/a presta la atención debida a la guarnición. En el caso de las patatas éstas no deben ser, bajo ningún concepto, patatas congeladas. Al contrario, han de ser de la tierra, de corte casero, gordas, bien fritas, en su punto de sal, sabrosas, sin que se queden aceitosas ni tiesas. Además, es responsabilidad de la cocina acompañar el plato con una buena dosis de patatas y nunca quedarse corto. Que haya pocas patatas es un error garrafal, según los entendidos. La cantidad debe ser proporcional al calibre del cachopo y al número de comensales. Si en las dimensiones del plato no caben las patatas necesarias, siempre se pueden sepultar bajo la carne o sacarlas en una fuente aparte.

El cachopo asturiano clásico también agradece los pimientos. El pimiento es la guinda del pastel. En algunos sitios se toman tan a pecho el honor de presentar el mejor cachopo, que le ponen un pimiento rojo entero. Este, preferiblemente, ha de estar recién hecho y caliente. A menudo también puede contener la fuente un buen puñado de pimientos de padrón. Se agradece.

El cachopo asturiano y sus variantes

Hasta aquí hemos visto el cachopo tipo, el clásico, el más consumido, el que podemos encontrar en toda la geografía asturiana con mejor o peor suerte, pero el cachopo admite distintos ingredientes y guarniciones, algunas incluso más tradicionales y sabrosas que las que trae el cachopo de serie que hemos visto. Guarniciones válidas son las de champiñones y guisantes. Y si queremos respetar el carácter histórico del plato, en lugar de patatas, nada mejor que nabos cocidos o fritos en manteca. También puede acompañarse con una salsa a base de caldo de pollo y conejo. Lo importante es darle un toque jugoso.

Y qué decir del queso. En Asturias hay medio centenar de variedades, y sólo con cambiar de queso obtenemos un cachopo diferente. Nos valen todos o casi todos los quesos: Cabrales, Gamoneu, Afuega’l pitu, quesos de las dos peñamelleras, de Varé, de los Oscos, queso Casín, de Porrúa, de Vidiago, de Pría, de la Peral, de la Arquera, etc. Lo importante es que funda y fluya y no resulte empalagoso. También valen los quesos que no son de Asturias, por supuesto. Queso de tetilla, manchego, provolone… En Extremadura, por ejemplo, un cachopo majestuoso lo haríamos con jamón de Montanchez y torta del Casar.

Casi podría decirse que no hay dos cachopos iguales y su carácter empanado que sujeta bien el relleno nos permite hacerlos con tapas de buey, de solomillo, de carne de potro, de chosco de Tineo, de pollo, de pescado, incluso de carne de jabalí. ¿Y los vegetarianos? pues se pueden tapar con setas, con berenjena, hasta con calabacín.

Los rellenos pueden incluir espárragos, pimientos, cecina, champiñones, morcilla, manzana… Existen cachopos rellenos de frixuelo, de pulpo, de chorizo criollo, también de picadillo. Hay cachopos con bacon y salsa barbacoa. Cachopos a la italiana con relleno de Jamón York, mozzarella, tomate natural y orégano. Y los hay más originales… aunque también los hay raros, raros que no triunfan por pretenciosos o por mala mano en la cocina. Parece que el único límite es la imaginación y el buen hacer culinario.

Cachopón, cachopo, cachopín

El tamaño sí importa. Depende de cuántos nos sentemos a comer. Los sigue habiendo gigantes, que ya vienen troceados para facilitarnos el reparto. Hay que ir con muchos amigos para atacarlos de frente.

La relación calidad-precio-tamaño suele ser bastante razonable en todos los casos. A veces el precio puede parecer caro para un cachopo, pero no tenemos en cuenta que han comido diez personas y que el camarero/a se quedó pensativo/a un rato, buscando donde poder posar la fuente. Puede ocurrir que la mesa sea demasiado pequeña, claro. También corre la leyenda de que hay gente en las cuencas mineras capaces de comer semejante monstruo y quedarse con hambre. Pero son casos atípicos.

En general hay tres tipos de cachopo: pequeño, mediano o grande. En alguna ocasión se pide el mediano y enseguida observamos que hemos metido la pata. Mejor hubiese sido el grande. A veces se pide el grande y mejor hubiese sido el mediano, incluso el pequeño bastaba. Normalmente, los cahopines caben en la palma de la mano. Depende del chigre o el restaurante. Los cachopos se resisten a ser estandarizados, es su naturaleza.

Los hay que apenas tienen queso y otros que tienen toda la despensa dentro. Hay cachopos oscuros que tienen mala pinta y sin embargo están tiernos; y cachopos pálidos o medio tostados, que resultan estar tiesos y calcinados por dentro.

Lo importante ya se ha dicho: que se corte bien con el cuchillo, que cruja un poco, que sangre queso, que esté tan jugoso que apenas haya que masticarlo y, sobre todo, que deba ser compartirlo con otras personas para entablar una conversación y, de paso, poder darle fin.

Un buen cachopo también tiene una buena digestión, no se asusten.

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