Lugareños y turistas se ponen a tiro del Cabrales. Muchos, que aún no lo conocen, dan sus primeros bocados engordando las filas de seguidores del Queso con mayúsculas. A otros, más experimentados y con fines más abstractos o competitivos, les pica el gusanillo de la curiosidad y quieren conocer in situ el mejor queso, el lote más homogéneo, la quesería que mejor lo ha elaborado a lo largo del año. Unos y otros agrandan la euforia y la rivalidad de un buen puñado de productores artesanos que optan impacientes y nerviosos al galardón. Público y queseros hacen que el mito del Calabres suba un escalón más hacia el trono gastronómico.
La localidad de Arenas de Cabrales se va cargando poco a poco de ambiente festivo y cultural en la semana previa al evento, y el domingo los elaboradores exponen sus piezas en una competición sin igual, que premia la calidad creciente de este queso y el firme arraigo a sus orígenes artesanos. Pasear por el certamen es una buena disculpa para picar de aquí y de allá. Si hay suerte quizás hasta se haya probado el futuro queso ganador con tanto ir y venir. Un queso que valdrá su peso en oro y del que dará buena algún afamado restaurante del Principado o del país.
Aunque el rey lácteo del año se va al mejor postor, con fortuna habremos tenido la ocasión de saborearlo, y sino… pues siempre nos quedará el grato recuerdo de degustar los mejores quesos y llevarnos uno a casa e invitar a los amigos para hincarle el diente en los próximos días.
¿Qué queso Cabrales es mejor? ¿Qué se premia?
En este certamen se venden en un día más de tres toneladas de sabor cabraliego, que se dice pronto. Todo sucede en apenas unas horas, cuando los consumidores natos y los que en principio sólo han ido a ver qué pasa, se pierden por igual en el trajín del evento y se acercan hasta los puestos. Hombres de talento y tradición, llegados de aldeas de Cabrales y de Peñamellera Alta nos esperan amablemente. Vienen de Sotres, de Tielve, Asiego, Oceño, Rozagas, Berodia… No son parcos en palabras ni escatiman a la hora de invitarnos. Tiran de cuchillo con maestría, y el trozo que nos ofrecen siempre nos convence. Pero nos hacemos los interesantes y seguimos caminando para madurar la decisión. Al final damos marcha atrás o nos quedamos donde estamos, pues éste sí parece que está muy bueno. «Me parte usted un trozo. No un poco más. Así». «A mí déme ese queso, ¿cuánto pesa?». Y kilo tras kilo el certamen va cayendo en una espiral láctea muy persuasiva.
A diferencia del público en general, el jurado parece ostentar un mayor rango en esto del paladar, a tenor de los protocolos ceremoniosos con los que se rige su particular consumo. El queso ha de tener buen corte, hay que olerlo y saborearlo. Y la comitiva avanza tomando nota, con teorías varias en la cabeza, criterios objetivos y mucha experiencia en la degustación; lo que resulta ser el mejor aval para ser experto. El jurado suele poner el acento en unas cualidades asociadas al queso desde siempre, que han ido fermentando en el entendimiento culinario de la zona. En primer lugar se exigen unos requisitos previos de salubridad y presentación comercial. Un requisito que todos cumplen en Cabrales desde que se concediese al queso la Denominación de Origen en 1981. Paralelamente fue creado un Consejo Regulador que se encarga de tutelar el proceso productivo: desde los pastos y el ganado más adecuado hasta el etiquetaje final.
Para los nostálgicos el festival ha perdido cierto carácter variopinto. Antes cada elaborador presentaba el queso a su antojo, tanto en volumen como en contenidos, lo que fomentaba las suspicacias y algún que otro recelo por temor al fraude. Ahora el Cabrales tiene la misma presencia en todos los puestos y su calidad es indiscutible. Lo que se ha perdido en variedad estilística se ha ganado en sabor y garantías.
Además, aún se premia una idiosincrasia particular: la que concede una cueva, una casería, una familia o, en definitiva, un mimo y un cuidado distintivo. Ese día el queso más famoso de Asturias sigue siendo singular, pues nunca es exactamente el mismo que otro. Y aquí radica principalmente la importancia del certamen. Se premia un sabor de calidad, sobrio, rotundo y auténtico que será objeto de estudio para otros artesanos que aún no le han cogido el punto. Y competitivamente progresa el sabor de Cabrales, quizás hacia atrás, remontándose en el tiempo hasta el queso más auténtico de los primeros pastores, o puede que buscando nuevas fruiciones, moldeando el gusto a base de pequeños matices innovadores que llegan a ser grandes.
El sabor del Cabrales avanza con su certamen y su fiesta, cargada de gente, gaitas y sidra. Y es más que posible que la textura, la humedad, la calidad grasa, el corte y al final su extraordinario sabor sin precedentes, no sean sino cualidades externas de la propia comunidad humana y los hábitos pastoriles en los que fue inventado. Así que lo conveniente es acudir al certamen para saborear sus dos vertientes, la que tiene de alimento y la que tiene de cultura. No se lo pierdan.
