El percebe, un bocado de mar

Los percebes, reyes del acantilado

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Si hablamos del Pollicipes cornucopia poca gente lo entenderá. Es mejor decir, simplemente, percebe. Este sí es un término universal, o casi, y se refiere a un crustáceo que se desarrolla en las rocas batidas por el mar. De los acantilados pasa a la mesa no sin esfuerzo en la captura, y todo el mundo habla maravillas de él una vez que se ha chupado. El sabor del percebe, y el buen gusto que deja, es también una cualidad casi universal que nadie pone en duda.

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Comer percebes es como comer la esencia del mar. Las propiedades de temperatura, salinidad y densidad del agua en el que crece, así como su riqueza en nutrientes, influyen para su buen crecimiento y redondean un sabor muy sano. Son ricos en minerales y bajos en grasa (apenas un 2%), contienen entre el 5-20% de proteínas. Para ingerirlos hay que tener cuidado pues salpican, por ello, los percebes se deben abrir con cuidado entre la uña y el pedúnculo, la parte comestible, que puede alcanzar los cinco centímetros de “chicha”.

Los mejores percebes son los que tienen un tamaño proporcionado, un tanto gruesos y ni largos ni cortos. Son los llamados percebes “de sol”. Los de sombra, que crecen en las rocas bajo el mar, son más largos y menos apreciados. Unos seis meses les lleva el estirón. En origen son una larva a la deriva en el mar. En un momento dado elige la roca que va a ser su hábitat y, con su “glándula de cemento”, produce un líquido que lo fija a la roca. Para su buen desarrollo necesita, además de mar limpia y batida, amplios periodos de sol. El agua dulce de la lluvia estimula su crecimiento. Se comprende fácilmente por estas razones que Asturias presente inmejorables condiciones para que crezcan limpios y sanos.

La dificultad para llegar hasta donde se hallan, y la extracción en pleno oleaje en la que muchos se juegan el tipo justifican de sobra su alto precio. Se trata de una labor que técnicamente cuenta con las mismas armas que en tiempos pasados, sobre todo para los llamados “perceberos de a pie”, que, a diferencia de los que se aproximan a la costa en lancha, tienen que andar en equilibrio por la costa alta y bajar a los pies de las mismas, siguiendo las huellas naturales que el mar y el viento han abierto en la roca. Sin la menor sensación de vértigo, esperan la bajamar y se deslizan por las cuerdas hasta el llancar, la zona donde bate el mar, un espacio que puede alcanzar los tres metros de longitud y donde abundan la flora marina y las piñas de percebes. Armados con un par de sacos, una percebera, herramienta para extraer el preciado marisco, una cuerda de unos 50 metros y un traje de neopreno, los perceberos comienzan su andadura por “las caleyas” cercanas a los abismos de la costa, buscando, desde la altura, un llancar idóneo. Luego se dejan caer hasta la parte baja de los bloques de caliza. Nadan, bucean, pasan de un islote a otro con la cuerda a cuestas para amarrar el saco y no perder sus capturas.

En los llancares abundan las piñas nacidas durante la primavera y el otoño, que a lo largo del año van alcanzando su madurez biológica. Una vez abajo, con la percerbera, herramienta clásica que consta de mango de madera y hoja terminada en cuña metálica, se revuelven las oquedades donde están incrustados los percebes. Al capricho de las olas, y rodeado de los cortantes filos de mejillones y rocas, realizan su actividad los profesionales.

La preparación de los percebes es de lo más sencilla, y nada tiene que ver con lo costoso que ha sido atraparlos. No deben lavarse, y si se hace, ligeramente y rápido. Se deben cocer con agua de mar si es posible. Si no lo es, se pondrá un puñado de sal gorda. No se deben cocer muy amontonados ni con mucho agua. Cuando el agua rompa a hervir se añaden los percebes. En cuanto vuelva a hervir, los dejamos cinco minutos, los sacamos para una fuente y los tapamos con un paño. Se deben consumir calientes o templados. En Asturias se piden por tapas y acompañados, cómo no, de unas botellinas de sidra.

En casi toda la geografía asturiana podremos degustarlos. Sobre todo, como es obvio, en los municipios costeros. Tradicionalmente no era un bien tan apreciado por ser escaso. Su valor era el sabor, las cantidades eran otras y abundaban las percebadas en comunidad. Vestigios de estos encuentros populares continuan hoy en los denominados festivales gastronómicos. El percebe es protagonista de ellos en varias localidades costeras, pero quizás sea Tapia de Casariego la que últimamente se lleva la palma. Ha sabido organizar un evento percebero como pocos, con comensales que acuden desde todo el Principado a degustar centenares de kilogramos de este apreciado molusco.

Texto: © Ramón Molleda para desdeasturias.com