La cocina de Gijón english

Lo más sabroso de Gijón

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Quizás sea su célebre caldereta el plato más emblemático, una fórmula que combina pescados finos de roca y una amplia variedad de mariscos. También cobra especial peso gastronómico la sidra, con la que se guisan sus pescados más queridos: merluza, pixin, chopa, rey, besugo…, sin olvidar las sardinas a la plancha, bocartes (boquerones fritos), las anchoas y parrochas (sardinas pequeñas), integrantes de un amplio abanico de tapeo que convierte a Gijón en la ciudad por excelencia de chigres, llagares y sidrerías, omnipresentes por todas partes.

Foto Kike Llamas.

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Dentro de la cocina asturiana, Gijón ocupa un puesto protagonista, bien sea por su cocina de autor o por su particular sello marítimo en la elaboración de los platos más tradicionales del Principado. Sin lugar a dudas, la gastronomía gijonesa encuentra su primera fuente de inspiración, y sus materias primas, en el mar Cantábrico que baña sus costas, siendo los pescados y mariscos sus estrellas culinarias.

Al sentarnos en la mesa de sus restaurantes, con buen mantel y un servicio profesionalizado durante décadas, seguimos constatando en las cartas que el fruto de la pesca y el marisqueo es el que más se repite: fritos de pixín, de merluza o de bacalao, sopas de pescado y de marisco, pulpu con patatines: un guiso en el que el pulpín de pedréu (pulpo de roca pequeño) alcanza un esplendoroso sabor a fuego lento; chipirones afogaos (“ahogados”, porque se cocinan con la tapa puesta); y esas dos especies exquisitas como son el tiñosu (cabracho) y el golondru (cuco o perlón), en marmita; o la indiscutible especialidad de la ventrisca de bonito, un plato veraniego que tiene su origen en el barrio marinero de Cimadevilla; típicos del verano son también los calamares de potera (capturados con anzuelo); y no olvidamos el rape con bugre (bogavante), los salmonetes fritos o a la plancha y un largo etcétera de recetas con una dominante amariscada, enriquecidas casi siempre con almejas y andaricas (nécoras), y sin más aderezos que los básicos: ajo, cebolla, aceite de oliva, perjil, pimentón, vino blanco y poco más. También abunda el marisco que se come sin más preparativos que una buena coción: gambas, cigalas, percebes, navajas, centollos, ñoclas (bueyes de mar), las populares llámpares (lapas) y sobremanera los oricios (erizos de mar), uno de los mayores placeres gastronómicos que brinda la mar y que en Gijón llevan degustando desde el principio de los tiempos.

Todo nos hace la boca agua y de las cetáreas y pescaderías salta a los mostradores, barras y mesas de un ramo, el de la restauración, que en Gijón tienen una relevancia casi capital. Pochar, guisar, escaldar, confitar. Un sabroso vocabulario que nace de los fogones y que en esta ciudad encuentra un dialecto propio, enriqueciendo el palmarés de una cocina como la asturiana, de la que prácticamente habla bien todo el que la conoce. Pero además del mar, en la hostelería gijonesa también se estilan los productos de la tierra y del aire, concretándose en potes clásicos, menestras, arroces o fabes, recetas con carne roxa, además de postres asturianos y una repostería en la que brillan con luz propia la Charlota, tarta preparada con base y fondo de bizcochos, con chocolate, cerezas confitadas y un largo inventario de ingredientes; o la Tarta gijonesa, postre de nombre genérico que entre otras cosas mezcla almendras y turrón. Sin olvidar postres de tanto renombre astur como el arroz con leche, las tartas de manzana, los frixuelos, casadielles, los pasteles de avellana…

En las últimas décadas la gastronomía de Gijón se ha enriquecido con un modo de disfrutar la comida de manera popular, fórmula que por otra parte siempre ha sido una de las esencias de la cultura asturina. Las espichas aunan fiesta o celebración, buen comer a base de pinchos, entremeses en abundancia y mucha sidra, que en estas ocasiones suele ser de barril o pipa y no de botella. Frituras, chorizos, tortillas, embutidos y salazones, huevos cocidos, un largo etcétera dispuesto en las mesas largas de un llagar (el equivalente, podría decirse, a una bodega de vino), donde abundan los toneles y los grandes espacios. De todas formas no seríamos del todo objetivos si identificásemos los llagares y la comida “sencilla”, pue en muchos de ellos existen hoy en día todo tipo de menús, y en algunos incluso se celebran banquetes de boda. En las proximidades de la Universidad Laboral, cerca también del Jardín Botánico, más concretamente entre las zonas conocidas como la Magdalena y los Maizales, existen numerosos merenderos, varias fábricas sidreras y llagares. En las parroquias de Cabueñes, Cefontes o Castiello, donde el paisaje se torna plenamente rural, con praos, matos (setos naturales) y quintanas, rodeados de arboles frutales, encuentran su mayor densidad estos llagares gijoneses.

Las formas de la gastronomía de Gijón, además de las espichas y de la ya citada de Chigres, sidrerías y restaurantes al uso, contemplan también la cocina de vanguardia, para avezados gourmets que buscan nuevas texturas y sabores de autor. Una propuesta que aquí se desarrolla de forma casi vertiginosa, siendo ya numerosos los restaurantes de este tipo reconocidos con estrellas michelín o con la marca regional de Mesas de Asturias. Hablamos de nuevos platos, con nombres nuevos y no menos novedoso retrogusto: cocktail de huevos cocidos, brick de chorizo con gel de sidra, copita de nécoras… una reinterpretación culinaria, un toque distintivo para complacer a los paladares más exigentes que acuden a Gijón porque saben que merece la pena sentarse a la mesa en la capital de la Costa Verde.

Texto: © Ramón Molleda para desdeasturias.com