La dieta de la castaña

Castañes y amagüestos

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En Asturias, cuando llega el otoño no sólo caen las hojas. Por numerosas carreteras comarcales y por infinidad de caminos vecinales y senderos mal trazados, un fruto acorazado cual erizo, cargado de espinas defensivas, duerme plácidamente en el suelo mientras continúa madurando y abriéndose en dos. Sus púas se muestran más abatidas, relajadas. Del verde pasa al marrón y en sus entrañas espera la rica castaña, la que nos reconforta el cuerpo en los meses más fríos del año.

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Nutritiva y sabrosa, del tamaño de la nuez, la castaña, ya sin el manto espinoso, sigue siendo tímida e introspectiva, y se protege todavía con una cáscara correosa de color pardo oscuro que cuando se ha secado al humo se la denomina “pilonga”. En este estado puede ser almacenada todo el año.

Festival de la Castaña en Arriondas

La capital parraguesa, Arriondas, hace ya tiempo que ha convertido la castaña en objeto de culto gastronómico sacándola de su ostracismo y de los vericuetos. Todos los años, a mediados de noviembre, organiza el popular Festival de la Castaña. El “castañazu”, como algunos lo conocen en relación sobre todo al ambiente nocturno de ese fin de semana festivo, congrega durante el día multitud de aficionados desde hace más de 15 años.

Unas cuantas toneladas de sabrosas castañas se venden en este certamen. Se trata de una de las escasas versiones comerciales de un ritual: el de la recolección de la castaña, que apenas ha perseguido otros mercados potenciales que los del consumo casero. En realidad, en la región no hay productores, sino recolectores. Estos últimos abundan por doquier, puede serlo cualquiera. Todo el aficionado a este fruto sabe donde ir a buscarlo en temporada. Ir a la gueta es ir a “apañar” castañas del suelo por los caminos o caleyas, o los castañeos próximos a las fincas amuralladas. El rito de la castaña comienza en un lugar común, es de todos, y finaliza de forma común también, en consumos públicos y populares.

Existen iniciativas, casi de corte experimental, que tratan de enfocar el cultivo del castaño a una futura economía, sustentada en la comercialización rentable de la castaña. Así ocurre en el centro de La Toya, en el mismo Parres, donde se trata, en primer lugar, de estudiar las enfermedades prolijas que afectan al castaño y a su cosecha posterior. El mercado al que se aspira comienza cuidando y conociendo el árbol, subsanando las epidemias comunes que se ceban en él, tal y como décadas antes comenzó a hacerse con el manzano.

Sea como fuera, y a la espera de que los aspectos fitosanitarios se consoliden y la economía coja la batuta, la castaña ha sido y sigue siendo una disculpa preferencial para actos sociales o rituales del otoño astur. Los famosos amagüestos llevan celebrándose en todas las quintanas y aldeas asturianas desde tiempos inmemoriales. El castaño llegó con los romanos a Asturias, y durante mucho tiempo, antes de la llegada de la patata americana, era el principal nutriente calorífico durante el invierno. Algo tan importante en la dieta pasada no puede pasar desapercibido en los tiempos modernos por muy variada que sea la alimentación. En torno a la castaña se celebran verbenas, alguna misa y panderetas, gaitas y trajes regionales. Un tributo que les sale del alma a los asturianos.

Tradicionalmente las castañas se calentaban sobre una plancha de hierro, antes servían a este propósito la plancha de las cocinas tradicionales, que además solían consumir troncos del propio castaño. Los amagüestos en casa se acompañan con sidra, normalmente dulce.

Esta tradición castañeda ha dejado huella, además de en Parres, en otros numeroso pueblos y municipios asturianos como Candamo, Navelgas, Llanes, etc, etc.

La esencia de esta afición hay que ir a buscarla al meollo mismo del fruto, a sus cualidades intrínsecas. Cualidades que son numerosas y buenas para el organismo: alto contenido de carbohidratos (40%), poca grasa (2-3%), alta calidad de proteínas (5-10%), y sin colesterol. Todas las asociaciones y organismos interesados por la salud pública la recomiendan en la dieta.

La castaña española, y con ella la asturiana, es una de las más apreciadas de todo el mundo por su sabor. A pesar de que continentes enteros como Australia hace ya tiempo que se han especializado en su comercialización, puede decirse que lo han hecho a fuerza de hacerlas menos sabrosas, empleando técnicas de conservación un tanto artificiales y alejadas del truco de la pilonga, citado aquí.

La gastronomía asociada a la castaña supera también la sencillez casi rudimentaria de los amagüestos y la convierte en reina de platos exquisitos que llevan su nombre. Sopa de castañas, por ejemplo, donde se mezclan con caldo de pollo, apio, sal y pimienta, limón… macarrones con castañas. Como postre dulce: compota de castañas.

Sea en estado puro o en platos sofisticados, la castaña atesora un alto valor nutritivo y un valor social que en regiones como Asturias sirven para perpetuar la amistad y los lazos vecinales con los estómagos satisfechos.

Texto: © Ramón Molleda para desdeasturias.com