La matanza del cerdo

Al rico San Martín

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En el antiguo Egipto se tenía rigurosamente prohibido consumir carne de cerdo, excepto los días de plenilunio. En Asturias, lejos de esta costumbre, se aprovecha tanto del “gochu” que se come durante meses y sus carnes se conservan todo el año. Esta despensa cárnica andante ha sido venerada por los asturianos desde tiempos remotos, y el cerdo se ha convertido en animal de culto para familias y generaciones enteras por el hambre que quitó.

Bien es cierto que el cerdo se cría en todo el mundo, excepto en los países cuya religión mayoritaria es la musulmana o la judía. Desde la antigua Grecia esto es así.

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El cerdo era un animal divino, se creía que había alimentado al mismo Zeus. En las Galias, Obelix y compañía no sólo comían jabalís, sino piaras enteras de cerdos. Los celtas, germanos y romanos fueron siempre grandes consumidores de carne porcina. Estos últimos nos enseñaron la organización de la matanza y venta de carne en las carnicerías, institucionalizándose la figura del carnicero como oficio. En casi toda la cultura europea los sacrificios de estos animales a los dioses era una norma purificadora, para evitar las enfermedades que se creía eran trasmitidas por los productos de la matanza.

Asturias hereda de la civilización en la que se inscribe el amor al cerdo, casi un objeto de deseo, una religión que conlleva invocaciones a los santos para que todo vaya bien: “Estos cerdos que se nombran, San Juan los vigile, amén; San Martín los apaciente, amén; San Blas los libre de todo mal, amén…”

Precisamente será San Martín quién dé el pistoletazo de salida el 11 de Noviembre. Los meses siguientes toca cerdo, pero la matanza en sí no estaba exenta de un protocolo inaugural. En muchos lugares de Asturias, dos semanas antes se cebaba al animal con castañas, y la jornada anterior se sometía a ayuno para que sus tripas se fueran limpiando. No había nada que hacer y el fin estaba cerca: “A cada Gochu le llega su San Martín”. Y eso que este dicho habla del gochu para referirse al hombre mismo y su destino, una metáfora cruel, un momento inaplazable, en fin.

El sacrificio del cerdo, y sus rituales paralelos, que durante siglos moldearon una cosmovisión de la supervivencia son ahora poco más que un recuerdo. Pero lo son en sus manifestaciones, pues el rito se ha depurado, cambiado de formas, y aunque los mataderos proliferen, el medio rural sufra despoblamiento, y la vida urbana suponga nuevos ritos, los productos de la matanza siempre serán los productos de la matanza, y el gochu seguirá ocupando un trono digno. No en vano Asturias entera sabe que es deudora de sus carnes, y muchas son las poblaciones que anualmente rinden tributo al cerdo por San Martín y los meses venideros, hasta febrero, incluso abril. Toda la geografía astur dedica unos días intensos a recordar. Lo hace habitualmente bajo el pseudónimo de jornadas gastronómicas, con viandas sobrantes y un tanto estilizadas en las cartas de muchos restaurantes.

Aunque la tradición también sigue viva, en muchas casas cierto esplendor rural se ha perdido y con él cierto sentido del mundo doméstico, que ha menguado. Antes se repartían las tareas entre hombres y mujeres. El hombre era el que mataba, pelaba, desventraba, descuartizaba; las mujeres, por su parte, recogían la sangre del cerdo y limpiaban sus tripas para hacer las morcillas, picaban cebolla, manejaban la máquina choricera…

Era un trabajo duro que se alargaba una o varias jornadas y que predisponía a todo el mundo, hombres, mujeres y niños, a desgustar el adobo, la sopa de hígado, las boronas preñadas, los chorizos, chueltas y filetes a partir de ese momento. Con las carnes a bien recaudo venía el ingenio popular para aprovechar el cerdo por entero y no dejar nada al azar, preparando decenas de derivados y de platos tradicionales, todos de gusto contrastado por experiencia histórica y arraigo rural: como la citada sopa de hígado, Don adobo, el arroz o las patatas con costillas, las morcillas, las boronas preñadas exquisitas a la vista y al paladar, jamones, lacones, embutidos, manos de gochu, lengua, callos, lomo, etc.

El universo de nombres para llamar a las partes del gochu es inifinito por dos razones: por la cantidad de partes distintivas de su organismo, y por la prolija semántica de las distintas comarcas asturianas, que emplean nombres distintos para llamar a un mismo producto, y que hacen que la sinonimia y la polisemia sea tan rica para hablar del cerdo como para comérselo.

También resulta un capricho casi semántico seleccionar aquí un puñado de municipios con tradición de San Martín, pues todo el territorio la profesa. Pero unos más que otros han sabido colocar más alto aún a este dios gastronómico. En la localidad de Noreña lo han puesto en un pedestal, allí se levanta una de las únicas esculturas dedicadas a este animal. El monumento al “gochu”, que así se llama la obra, quiere poner el acento sobre las ies y dar al César lo que es del César. No en vano Noreña debe más que nadie al cerdo, sus indrustias cárnicas famosas en todo el norte de la península, nutren con sus grandes San Martines a una buena parte de este mercado.

Destacan también los festivales gastronómicos en este concejo del centro de Asturias, con la fiesta de los callos en diciembre, y los del picadillo y el sabadiego en el tardío mes de abril.

Otros lugares famosos por sus jornadas gastronómicas son Caso, Moreda (Aller), Onís, Bimenes, La Arquera (Salas), todos las celebran en diciembre; Amieva, en febrero; Riosa con sus jornadas de los callos en abril, y un largo etcétera.

Cojan pan y mojen.

Texto: © Ramón Molleda para desdeasturias.com