Un queso muy personal

El Queso Casín es una de las joyas de los lácteos asturianos. Elaborado en el concejo de Caso, en el interior del Parque Natural de Redes, es, quizás, uno de los quesos menos comercializados de Asturias a pesar de que en el año 2006 consiguiera la Denominación de Origen. Por calidad y sabor inédito se sitúa a la altura de dos de los monarcas lácteos del Principado, como son el Cabrales o el Gamoneu, y sólo cierto anonimato lo sigue alejando de una merecida popularidad.


Visto 9.770 veces



Su sabor distintivo es una conjunción de al menos tres factores: la leche exclusiva de vaca casina, raza autóctona dedicada fundamentalmente a la producción de carne, con un rendimiento muy limitado en la producción láctea, pero que al pastar en lugares muy ricos y exclusivos genera una leche de alto contenido graso. El segundo de los factores es el cuajo empleado, a partir de estómago desecado de cerdo, que le concede un sabor único al queso. Y el tercero, el proceso estrictamente artesanal que se sigue a lo largo de la elaboración y el tiempo de curado.

El origen del queso Casín en realidad se desconoce, pero está claro que es muy antiguo. Cuenta la leyenda que después de la batalla de Covadonga, los casinos regalaron a Don Pelayo un queso tan grande que para poder transportarlo se tuvo que usar un carro del país. Hasta el siglo XVII el queso, junto con la manteca, fue especie habitual de pago. También Jovellanos, en sus cartas a Ponz, da cuenta del «extraordinario éxito» del queso Casín en París.

Tan ancestral como su origen es su sabor. Sorprende para el profano degustar un queso tan intenso en todos los aspectos; graso como pocos (con un mínimo del 55 por ciento de materia grasa), indómito en su retrogusto, y muy nutritivo por su alto valor en proteínas y calcio. Su color es amarillento, con unas tonalidades blanquecinas, cremoso y sin corteza. Su aroma muy potente. Su textura es firme y compacta, un tanto grosera. El sabor es fuerte y algo picante, un poco salvaje, difícil de asimilar para determinados paladares, con el rústico aroma de la mantequilla muy curada, persistente y ligeramente amargo en el final de boca. Su peso más habitual es de unos 250 gramos y es acuñado con un sello que le imprime un relieve muy característico y le dota de más personalidad si cabe.

El queso Casín es un queso muy trabajado, un “queso de mujer” podría decirse, pues la laboriosidad, los cuidados y el mimo que exige su elaboración siempre han requerido de las manos femeninas. Son las mujeres casinas las que poseen los secretos, que aprendieron de sus madres y abuelas, y las que actualmente continúan con la elaboración.

El proceso comienza calentando la leche a unos 35 grados o a la temperatura de la sangre: cuando, echando una gota en el dorso de la mano, no se nota ni frío ni calor. Así lo explica la tradición oral. A continuación se le añade cuajo artesanal procedente de estómago desecado de cerdo. Una vez escurrido el cuajo, se deja secar envuelto en un paño, no más de quince días, después se pasa por la máquina de amasar y se forman los gorollos, porciones de forma troncocónica que hay que volver a rabilar (pasar por el rodillo), repitiéndose el proceso una y otra vez. El tiempo de reposo posterior es un factor fundamental que va a tener una gran influencia sobre la potencia de sabor y picante que se desee conseguir. Cuanto más tiempo, más fuerza va tomando el queso.

La siguiente operación es volver a amasar los “gorollos”, este proceso se puede repetir dos veces para hacer un queso suave, y hasta diez para el más picante y fuerte. Cuantas más se hagan más fino será el queso, mejor curará y el sabor será más pleno. Ello es debido a que los microorganismos que se depositan, de forma natural, sobre el queso, se incorporan a la masa en cada rabiladura.

Cuando se considera que se ha dado la última pasada a la masa, se moldea cuidadosamente a mano, dándole forma esférica y golpeándola luego contra la mesa para obtener piezas circulares y planas.

Finaliza la manipulación marcando el queso en la cara superior con un cuño. El signo identificativo de la casa. Tras una curación de dos o tres meses en un lugar fresco y ventilado, el queso está listo para ser consumido.

Coincidiendo con el último sábado de agosto se celebra en La Collada de Arnicio, divisoria de las cuencas del Nalon y del Sella, el certamen anual del queso Casín, donde acuden los artesanos elaboradores de este queso.

A día de hoy se elaboran más de 40 variedades de queso, algunas de las más conocidas y populares te las damos a conocer, si quieres descubrir algo más sobre los quesos de Asturias.


Coordenadas Latitud: 43.1844025 Longitud: -5.3498268

Información de interés:

Elaboradora: María de los Ángeles "Mari Ge" Álvarez.
Calle de la Constitución, s/n.
Campo de Caso.
Teléfono: 985 608 068.
Venta directa.
Precio aproximado pieza de 300 gramos: 6 euros.

What's your reaction?
0Cool0Bad0Lol0Sad

a20,16 km
Apartamentos Les VeguesApartamentos Les Vegues
Los apartamentos turísticos Les Vegues  se localizan en el pueblo de Sames (Amieva), a ...
a23,58 km
GeofaceGeoface
Geoface.es pone a disposición de sus clientes un nutrido grupo de guías experimentados ...
a25,40 km
Aventura NorteAventura Norte
Aventura Norte es tu centro multiaventura en Asturias. Nuestras instalaciones principa...
a25,55 km
Restaurante El CampanuRestaurante El Campanu
El restaurante/marisquería El Campanu está regentado por José Manuel Mori Cuesta 'El Ma...
a25,64 km
Floristería Flory FaunaFloristería Flory Fauna
La Floristería Flory Fauna es una empresa innovadora creada por una florista profesiona...
a0,12 km
Reservas Biosfera de AsturiasReservas Biosfera de Asturias
Las Reservas de la Biosfera están reconocidas internacionalmente, aunque permanecen baj...
a0,92 km
Ternera asturianaTernera asturiana
Los pastos asturianos son la materia prima de su carne. El paisaje verde de esta comuni...
a1,47 km
El taller de la MadreñaEl taller de la Madreña
Hablar de "madreñes" es hablar de una cultura, como la rural, que en Asturias convivió ...
a13,09 km
Hórreos por doquier en EspinaréuHórreos por doquier en Espinaréu
Los hórreos formaban parte del paisaje asturiano por la inevitable adaptación humana a ...
a14,95 km
El pequeño queso de los BeyosEl pequeño queso de los Beyos
Una de las reliquias lácteas de Asturias la encontramos en los concejos de Ponga y Amie...

Deja un comentario

  • Destacados en la zona

Los 10 mejores quesos de Asturias

Los 10 mejores quesos de Asturias

1 Queso Cabrales D.O.P. El más famoso de los quesos de nuestra tierra. De olor fuerte y sabor potente, semiduro, mante...
Quesos de Asturias en los World Cheese Awards

Quesos de Asturias en los World Cheese Awards

Este año el mejor queso del mundo es un queso azul noruego: el Kraftkar. Procedente de una pequeña producción familia...
Parque Natural de Redes

Parque Natural de Redes

Sus impresionantes arboledas, su naturaleza virgen, y la inapreciable manipulación del medio por los hombres y mujeres ...
El queso de Cabrales

El queso de Cabrales

La zona de elaboración del Queso Cabrales abarca el Concejo de Cabrales y tres pueblos limítrofes del Concejo de Peña...

El queso de Gamoneu

Su cuna gastronómica se sitúa en el mismo corazón del Parque Nacional de los Picos de Europa. El queso madura en cuev...
Productos asturianos con denominación

Productos asturianos con denominación

Año tras año, el Gobierno del Principado de Asturias se preocupa por conseguir figuras de protección europea para un ...
Platos típicos asturianos

Platos típicos asturianos

A día de hoy se elaboran más de 40 variedades de queso en Asturias y por ello somos la mayor mancha quesera de Europa....
Postres típicos asturianos

Postres típicos asturianos

Aquí os detallamos los más característicos: Los borrachinos (miga de pan con huevo), la leche frita (con azúcar y e...